魚料理は、生臭くて食べづらかったり、調理後の手についた魚臭さが取れにくかったりと、億劫になった経験はないでしょうか。
そこで今回は、魚の臭み（生臭さ）の正体をはじめ、調理時の魚の臭み取りのコツや調理後の魚の臭みを方法をご紹介します！
魚の臭み取りは家にあるものでも簡単にできるので、魚料理をする際にぜひ参考にしてくださいね！
魚の臭み（生臭さ）の正体とは？
海水魚の生臭さの原因は、トリメチルアミンという成分によるもの。
トリメチルアミンオキサイドという魚の中にある物質が、魚の死後、微生物の酵素によって分解されることでトリメチルアミンが発生して生臭くなってしまうんです。
そのため、魚を入手したらできるだけ早いうちに調理することが臭みを抑えるポイントになります。
これからご紹介する臭み取りの方法でニオイは軽減しますが、刺身など生食の場合は、トリメチルアミンを発生させないようできるだけ低温の環境で管理・調理することが大切です。
参照：魚の生臭さとその抑臭
魚の臭みを取る調理のコツ
魚を調理する際や食べるときに生臭いのは食欲が減退しますよね。ここからは、魚を調理する際の臭み取りのコツをご紹介します。
内臓や血合い、ヌメリをきれいに取る
丸ごとの魚を購入してきたときは、ウロコ・内臓・血合いを取ってからしっかりと流水でヌメリを取りましょう。
内臓や血合いが残ると臭みの原因になるので、ここはていねいに取ってください。やわらかい歯ブラシがおすすめですよ！
流水できれいに掃除できたら、すぐにキッチンペーパーで水気を拭き取ってください。
参考記事：ニザダイ（サンノジ）が臭くてマズいだって？旬と食べ方を知れば刺身でも美味なんです。 ｜TSURI HACK
ふり塩やお酒で臭み取り
洗ったあとの魚は、表面に軽く塩を振ってしばらく置いておきましょう。
置いておく時間の目安は10分程度。魚の重量の2％くらいの塩を振りましょう。
塩を振ることで水分と一緒に臭みが抜けるだけでなく、脱水状態になってうま味のもとであるアミノ酸が凝縮されるそうですよ！
干物など塩気のあるものや、塩サバなど塩味が付いている魚は、塩ではなく酒を使いましょう。
調理前に軽く酒を振りかけてから調理すると、焼いたときに臭みを抑えつつ、ふっくらと仕上げることができます。
すぐに調理しない場合は、酒を振りかけて1晩置いておき、翌日に出てきた水分を取り除いて、キッチンペーパーで包んでラップをかけて冷蔵庫で保存すると臭み取りになりますよ。
塩水で洗い流す
塩を振って臭みを抜いた魚を洗い流すときは、水ではなく海水に近い3％の濃度の水で洗い流しましょう。
水で洗ってしまうと浸透圧で水分が魚に戻って水っぽい仕上がりになってしまい、せっかくのふり塩の意味がなくなってしまいます。
手早く塩水で洗い流したら、焼き魚の場合はそのまま焼きましょう。刺身や煮魚の場合は、塩水をキッチンペーパーで拭き取ってくださいね。
霜降りを行う
サバやブリといった青魚や赤魚などは、煮る前に熱湯をかけたりくぐらせたりする『霜降り』を行うことで臭み取りができます。
魚の表面のヌメリや臭みを取ることができるだけでなく、繊維が締まって旨味を凝縮させることができるんですよ。
レモンやお酢で臭み取り
刺身やカルパッチョのように生食する場合は、レモンなどの柑橘系やお酢を使って調理すると臭みを軽減できます。
確かにお刺身のパックにもレモンが付いていますし、しめさばやアジなどの南蛮漬けのように、お酢で調理されたものは臭みが抑えられていますね！
ヨーグルトに漬ける
ヨーグルトには、トリメチルアミンを中和させる効果があるため、ヨーグルトに漬けておくと臭みを抜くことができます。
ただし、魚独特の香りや味が抜けてしまい、ヨーグルト風味になってしまうため、魚が苦手なお子さま向きの調理法としておすすめです。
香味野菜と合わせる
魚を調理するときに、味付けで香味野菜と合わせることで魚の臭み取りになりますよ。香味野菜はショウガ・ネギ・にんにく・しそなど。
煮魚を作るときはショウガを、酒蒸しのときにはネギやショウガ、にんにくを合わせると臭みが気にならず美味しく食べることができますよ。
調理後の魚の臭み取り
魚を調理したあとに気になるのが手などに付いた生臭いニオイ。洗剤や石けんで洗ってもなかなか消えないんですよね。
ここからは、魚の調理後の臭み取りについてご紹介します。
塩で手を洗う
塩はたいていどこのお宅でもある調味料ですので、1番手軽な方法だと思います。
塩を手に取ったら、石けんの泡で洗うような感じで両手でこすり合わせてすすぐだけで簡単にニオイが取れますよ！
手指に傷がある場合は、滲みることがあるので注意してくださいね。
ステンレス製品で手を洗う
ステンレスに含まれている鉄イオンには、生臭さの原因となる菌と化学反応を起こしてニオイを消す効果があります。
1番手っ取り早いのは水道の蛇口。ですが、手の表面などステンレスに当たった部分のみ効果が出るのと、蛇口の衛生面が気になるのが難点。
魚を頻繁に扱う場合はステンレスソープがおすすめですよ！
お酢
調理の際にもお酢は魚の臭み取りに使えることを説明しました。
お酢は酸性で、魚の生臭さの原因となるトリメチルアミンはアルカリ性なので、お酢を使うことで中和させることができるんです。
お酢を使うときは、水で2倍に薄めて手を洗ってみてくださいね。
柑橘系のくだもの
お酢と同じ理由で、レモンなどの柑橘系のくだものも手に付いたニオイを取ることができます。
レモンなどの皮を手にこすりつけるのも効果がありますが、柑橘系のくだものを用意するよりも、調理用のレモン汁がおすすめですよ。
重曹
掃除や調理などに使われている重曹には、除菌消臭効果があるので魚の臭み取りにも使えますよ。
重曹を手に取ったら両手で揉み込むようにして流水で洗い流しましょう。
あまり強く擦りすぎると、重曹の研磨作用で手に傷が付いてしまうことがあるので注意してくださいね。
ブラシ
手の溝にニオイが入り込んでしまうのも、なかなか手の生臭さが取れない原因です。
もし、ご紹介した方法でニオイが取れない場合は、ブラシを使って洗ってみましょう。
あまり毛先が固いと手に傷が付いてしまうので、やわらかいブラシがおすすめです。
魚専用の消臭アイテム
調理後は、手だけでなく調理器具やシンクなどのニオイも気になりますよね。
こちらの商品は、魚市場や魚屋さんなどプロが愛用する業務用の消臭アイテム。
食品添加物で作られているので、安心してキッチン周りに使うことができますね。
冷凍した魚の臭み取りの方法
冷凍した魚を調理すると臭かったということはありませんか？
それは、解凍に時間がかかってしまい、ドリップが出て菌が繁殖してにおいが発生してしまうためなんです。
冷凍した魚のにおいを押さえるためには、ドリップが出ないよう冷蔵庫でゆっくり解凍するのがおすすめ。
冷凍魚をチャック付の保存袋に入れて、氷水の中に入れて解凍する方法でもOKです。
（関連記事：冷凍した魚を解凍する方法。凍ったままの魚の調理はまずい？）
まとめ
魚の臭み取りは、ニオイの原因であるトリメチルアミンを中和させたり、除菌消臭効果のあるもの、香りの強いものを使って消すことができます。
ちょっとしたひと手間を加えるだけで、魚の生臭さが取れるだけでなく、美味しく仕上がるのでおすすめですよ。
手に付いたニオイは手軽な塩がおすすめですが、どうしても手の溝に入り込んだニオイが気になる場合はブラシを併用してみましょう。
調理後のキッチン周りや衣類などの魚の臭み取りに、さまざまな専用アイテムが揃っているのでニオイが気になる方はぜひお試しくださいね。